Миксер или тестомес: что выбрать для замеса теста?

Замес теста — самая важная часть подготовительных работ перед выпечкой хлебобулочных и кондитерских изделий, а также приготовления мучных блюд. Вкус готового продукта напрямую зависит не только от рецепта, но и от того, насколько хорошо будут перемешаны друг с другом компоненты.

Современное оборудование позволяет автоматизировать этот этап, применяя миксеры или тестомесы. Их использование активирует глютен, который является главным связующим звеном структуры теста. Попробуем разобраться, что лучше выбирать: миксер или тестомес.

Виды оборудования для замеса теста

Чаще всего для замеса теста на производстве используют такие виды устройств:

• планетарный миксер;
• спиральный тестомес;
• вилочный тестомес;
• вендельный тестомес.

Каждое оборудование имеет свои преимущества и недостатки и рассчитано на работу с разными видами теста.

Планетарный миксер

Миксеры для замеса теста используются в небольших пекарнях и заведениях общепита. Особенности их конструкции не совсем подходят для производства хлебобулочных изделий. В таких агрегатах во время замеса тесто нагревается сильнее, а для равномерного смешивания продуктов муку и сухие ингредиенты приходится тщательно соскабливать с боковых стенок.

Спиральный тестомес

Спиральный тестомес, по мнению специалистов, — это универсальный аппарат для замеса теста. Он способен качественно перемешивать продукты при минимальной загрузке. Наличие дополнительной функции реверсивного смешивания позволяет постепенно добавлять новые ингредиенты в процессе замеса. Такие модели кухонных агрегатов способны работать с очень густым тестом.

Перед покупкой оборудования важно обратить внимание на расстояние между дежой и крюком: оно должно быть минимальным, так как близкое расположение является залогом качественного смешивания. Из-за слишком большого зазора сухие ингредиенты будут оставаться на дне, что повлияет на качество замеса. Пиццерии и крупные пекарни, где нужны большие объемы замеса продуктов для выпечки, отдают предпочтение именно такому оборудованию.

Вилочный тестомес

Принцип работы этого оборудования подобен ручному замесу теста. Чтобы прибор оставался устойчивым во время работы, чаша должна быть загружена минимум наполовину. Это может создать неудобства, если нужно замесить маленькую порцию продуктов. Еще одним недостатком этого вида агрегата является то, что рабочий процесс занимает больше времени, чем замес в спиральном тестомесе. Такую технику используют на кухне, где выпекают чиабатту и французский багет.

Вендельный тестомес

Крюк вендельного тестомеса имеет более сложную форму, благодаря которой улучшаются эффективность и качество замеса, сокращается время рабочего процесса и усиливается поглощение жидкости. Предприятия пищевой промышленности активно применяют эти агрегаты. Тестомес задействуется для замеса жидкого и слоеного теста, а также более густого и плотного.

Конструктивные особенности профессиональных миксеров и тестомесов

Профессиональные миксеры и тестомесы изготавливают из углеродистой или нержавеющей стали. Конструкция состоит из таких основных элементов:

• дежи;
• месильного органа;
• двигателя (привода).

Взаимное перемещение месильного органа и дежи обеспечивает эффективную работу агрегата. Для улучшения качества замеса на приводе оборудования предусмотрены режимы переключения скоростей.

Дежа

Дежа — это емкость, в которой происходит весь процесс смешивания ингредиентов. Ее форма может быть чашеобразной или цилиндрической. Агрегаты небольшого размера имеют съемную дежу. Большие профессиональные тестомесы для удобства в использовании оснащены откатной или наклонной дежой, форма которой позволяет легко вылить содержимое. В зависимости от области применения и назначения тестомесильного оборудования подбирается дежа нужных размеров.

Месильный орган

Месильный орган контактирует с ингредиентами и выполняет непосредственную функцию замеса теста. Среди разнообразия форм и конструкций чаще всего применяют S-образные и Z-образные.

S-образные — это универсальные спиральные тестомесы. В маленьких устройствах с небольшой съемной дежой смешивание компонентов осуществляется за счет вращательных движений месильного органа. В больших стационарных машинах одновременное движение дежи и месильного органа позволяет достичь однородности теста. Такая техника предназначена для замеса безопарного, опарного, некрутого и слоеного теста.

В Z-образных агрегатах месильный орган по форме напоминает букву Z. Они имеют прочный и надежный корпус, к которому через редуктор крепится электродвигатель. Две лопасти, расположенные внутри дежи, вращаются навстречу друг другу. Такая конструкция исключает неоднородный замес и образование комков. Оборудование легко справится с крутым тестом для вареников и пельменей, а также плотным жестким тестом, рецепты которого применяются для выпекания печенья.

Привод

Электрический двигатель приводит в движение тестомесильную машину и способен работать на разных скоростях. Первоначальный этап замеса происходит на первой скорости, а на второй тесто приобретает более однородную текстуру. Агрегаты, которые оснащены дополнительной третьей скоростью, нужны для выполнения особых авторских рецептов.

Техническое обслуживание

Независимо от цены, каждый промышленный агрегат требует должного технического обслуживания. Ежедневно после окончания работы с машиной важно удалить все остатки пищи, которые могут забиваться между элементами конструкции и снижать ее работоспособность. Чтобы избежать окисления металла, оборудование нужно тщательно протирать от влаги. При еженедельном осмотре можно своевременно выявить неисправность и оперативно устранить ее во избежание поломки агрегата.

Чтобы тестомесильная машина служила долгие годы, ее движущиеся компоненты требуют периодической замены, а двигатели — смазки техническим маслом или пищевым жиром. Профилактические работы сохранят работоспособность оборудования и продлят срок его службы.

Критерии выбора тестомеса: на что стоит обратить внимание?

При поиске торгового оборудования важно правильно подобрать необходимые модели. Есть несколько основных моментов, на которые стоит обратить внимание перед покупкой тестомесильной машины.

Определитесь, какие ингредиенты будете смешивать и, учитывая этот параметр, выбирайте агрегат. Каждый рецепт теста имеет особую консистенцию и текстуру, а мука разного сорта и помола требует индивидуального подхода. У конкретного сорта муки особенность поглощения воды отличается, а значит, и технология замеса применяется разная.

Например, цельнозерновая мука, которая обладает хрупкой по своей текстуре клейковиной, требует быстрого замеса. Для выпечки плотных изделий, таких как пицца, булочки, хлеб, разумнее остановить выбор на тестомесе. В кондитерском деле, где чаще приходится работать с жидкими продуктами и кремами, целесообразнее будет приобрести планетарный миксер.

В зависимости от объема смешиваемых компонентов может понадобиться разное оборудование. Планетарный миксер подойдет для небольшой загрузки: ему отдают предпочтение кондитерские лавки и небольшие рестораны. А крупные пекарни и промышленные производства, где требуется перемешивать компоненты в больших объемах, используют тестомесы.

Успех выпечки зависит не только от правильного замеса теста, но и от работы профессиональной конвекционной печи, которая за короткие сроки успела завоевать популярность среди владельцев заведений общественного питания. Промышленные печи благодаря быстрому и равномерному распределению потока горячего воздуха обеспечивают хорошее выпекание продуктов и способствуют образованию вкусной румяной и хрустящей корочки.

Приобретая технику в интернет-магазине Leadbros.kz, вы можете быть уверены в качестве и надежности. Лидброс КЗ реализует исключительно сертифицированные товары. Опытные менеджеры и консультанты помогут подобрать хороший профессиональный миксер и тестомес, которые повысят производительность и сделают ваш бизнес более прибыльным. Каждый клиент останется доволен быстрой доставкой по Алматы и всему Казахстану и последующим гарантийным сервисным обслуживанием.